Zutaten	Zubereitung
1 1/2 kg Zander Saft einer Zitrone 50 g geputzte Schalotten 2 bis 3 geputzte Frühlingszwiebeln mit Grün 1 Bund Petersilie 1 Bund Dill 3 EL Öl 6 EL Schmand oder Dreme double 2 Tassen Cream Sherry 2 Tassen Wasser Pfeffer aus der Mühle (weiß) Salz 4 EL Öl 3 EL Butter Mehl 1 Eigelb	Den ausgenommenen Fisch filetieren. Die Filets spülen, abtropfen lassen und mit Zitronensaft beträufelt 15 Minuten stehen lassen. Die Soße: Inzwischen das Öl in größerer Pfanne erhitzen. Schalotten und Frühlingszwiebeln hacken und im Öl andünsten. Hauptgräte und Kopf (ohne Kiemen sowie die anderen Filetierreste mit 1/2 TL Salz, 2 Tassen Wasser, 1 Tasse Sherry und der gezupften Petersilie zugeben. Diesen Sud ca. 15 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Den Soßenfond mit den festen Teilen in ein Sieb geben und durchseihen. 1 Tasse Sherry, Schmand bzw. Creme double zugeben und bei mäßiger Hitze um etwa Hitze um etwa 1/3 reduzieren lassen. Die Soße mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Eigelb unterziehen. Inzwischen die Filets trocken tupfen, salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. In aufsteigender Butter bei mäßiger Hitze ohne Deckel von beiden Seiten je 6bis 7 Minuten hellbraun braten. Als Beilage Kräuterreis (mit Petersilie und Dill) oder Salzkartoffeln sowie einen Salat reichen. Das Gericht mit etwas Petersilie und Dill garnieren.